Préparation des haricots blancs
1. La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide

2. Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.

3. Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre gout, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer

4. Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

5. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela, il faut environ une heure d'ébullition.

Préparation des viandes
1. Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver

2. Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

3. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorées et les réserver avec les autres viandes.

4. Égoutter les haricots et converser le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

5. Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc

Montage du cassoulet
1. Pour cela, on utilisera le plat creux en terre cuite ou à défaut un plat assez creux allant au four

2. Tapisser le fond du plat avec des morceaux de couenne

3. Ajouter environ un tiers des haricots;

4. Disposer les viandes et par dessus verser le reste de haricots

5. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots;

6. Compléter le plat en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots

7. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson

1. Mettre au four à 150/160° (thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures

2. Pendant la cuisson, il se formera sur le dessus une croute marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises

3. Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.

Conseils

Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !